Cada vez que pensamos en personas con carisma, suele haber una fuerte correlación con la admiración. Y en el caso de Manuel Baltasar, ideólogo, alma y socio del templo cervecero conocido como BierCab, la relación entre estas dos variables se hace todavía más evidente.

Sirviendo como excusa su nueva nominación como finalista del V Premio Steve Huxley - Reconocimiento a la Carrera Profesional Cervecera promovido por el equipo del Barcelona Beer Festival, me he sentado con el gran Manolo al otro lado de la barra. De nuestra conversación, en la que por supuesto hemos hablado mucho de cerveza, me guardo muchas cosas, pero sobre todo, el respeto, la pasión y el interés sincero y honesto que irradia su personalidad.

Lager en mano, empezamos nuestra charla de manera relajada, riéndonos de una foto antigua en Times Square que recientemente subió a su Facebook como broma, y que hizo que todos sus contactos pensasen que estaba en Nueva York. Yo también caí. Por suerte, el “viaje” fue tan corto que le dio tiempo a volver para nuestra entrevista.

SOBRE LOS INICIOS: LA CERVECERÍA FREIBURG EN L’HOSPITALET

La historia de la cervecería Freiburg se remonta al año 1996, cuando la empresa en la que trabajaba Manuel por aquel entonces, Cafés Caracas, decidió adquirir el local que tenía al lado de una de sus cafeterías: “Para no dejarlo vacío, decidieron montar un bar de bocadillos, normal y corriente, con cervezas industriales, y yo me hice cargo del proyecto”.

El propio Manuel reconoce que poco a poco se fue metiendo en el mundillo de las cervezas diferentes: “empecé a probar cosas, cervezas belgas y a descubrir que había otro mundo. En mi caso, además, tuve la suerte de que la dueña tenía confianza en mí y me dejaba hacer lo que quería. Y cada vez fui a más”.

Sin entrar en demasiados detalles, Manuel admite que como consecuencia de una puerta que se cerró, a él se le abrió otra, y que fue entonces cuando empezó a buscar nuevas cervezas: “yo buscaba por todas partes, me espabilaba y las conseguía, y decidimos darle un cambio al local. Pasamos de ser un bar de frankfurt muy normalito, a convertirnos en un bar de cervezas muy auténticas y que nadie en aquel momento tenía. Empezamos por las belgas, las alemanas de tirador, pero yo quería más y más. Probar y probar. Y a base de ir a ferias, de conocer a gente y gracias a que tenía detrás una empresa que me permitía importar, conseguimos ser un referente”.

La apuesta de Manuel fueron las cervezas “con lúpulo”, que eran las que más le gustaban: “todo vino porque en una feria de Alimentaria probé por primera vez Sierra Nevada, una cerveza que me cambió y yo no sabía ni lo que era. A partir de ahí me puse a investigar y a traer cervezas norteamericanas, como Oskar Blues, Green Flash y otras que ya ni me acuerdo… gracias a Dios la cosa salió bien”.

Tras interesarme en saber como fue la reacción de aquellos clientes que por primera vez probaban este tipo de cervezas en el bar de su barrio, Manuel me contesta que fue una época con mucho encanto: “te lo tenías que currar, la verdad, pero ver a la gente mayor bebiendo cervezas tanto europeas como americanas, cervezas negras, “pepinos”, y cosas realmente especiales, nos daba mucha vida”.

Una bonita casualidad llamada biercab

Al igual que la visión que tuvo para las cervezas lupuladas, recordemos que era una época en la que imperaban las cervezas belgas y alemanas, Manuel sabía que un nuevo proyecto cervecero que apostase por lo que ellos estaban haciendo, podría salir adelante: “se lo propuse a mi empresa, donde trabajaba, gestionada en aquel momento por el hijo de la dueña. Él nunca me hizo caso. Era una época de crisis, y nunca se atrevió a dar el paso. Un año me fui al festival de De Molen (Borefts Bierfestival). Allí estuve con Naparbier, a quién conocía pues fuimos los primeros en traerlos a Barcelona, y también coincidí con Sven (Bosch) y Gabriel (Bocanegra). Entre la gente que hablábamos castellano surgió una conversación y, por casualidad de medio broma, dije que estaba deseando abrir un nuevo proyecto. Recuerdo que en aquel momento la gente de Naparbier me dijo: ‘si lo llevas tú, yo me apunto’. Gabriel y Sven dijeron lo mismo. Les pregunté: ‘¿lo decís en serio?’. Cuando volví a Barcelona, fui a ver a mis jefes y les pedí la cuenta. Me lancé al vacío, y así fue como salió Biercab. De la unión de un productor, un comercial, un distribuidor y yo, que ponía la mano de obra. Calidad por encima de todo, y solamente cerveza”.

Le pregunto a Manuel si para la creación del Biercab se inspiró en algún sitio, y su respuesta es instantánea: “sí, en el Beer Temple de Amsterdam. Recuerdo que estuve en Holanda, y vi sus 30 grifos. Y pensé, ‘qué barbaridad’. La gente me decía, ‘pero Manolo, si tu esto ya lo has tenido pinchado’. Pero yo les contestaba, ‘si, pero todo a la vez no’. En el Freiburg tenía 3 grifos, y me fascinó el que hecho de que la gente pudiera probar lo que quisiese”.

La experiencia con su clientela de l’Hospitalet de Llobregat le hizo ver que la gente quería probar cosas nuevas, constantemente, y como él mismo reconoce: “me daba el gusanillo de que podía ser una cosa importante”.

El nacimiento del beerxample

Puedo decir sin equivocarme que la primera piedra del ahora archiconocido “Beerxample” la puso Manuel: “Me fueron pasando locales y yo me dediqué a controlar. Cómo era el barrio, el tipo de gente que había, me pasaba mañana, tarde y noche, chafardeando como era el ambiente. Era una zona en la que el fin de semana había mucho movimiento, sobre todo por las noches, y me gustó. Así empezamos”.

De ahí, a convertir el espacio de Carrer Muntaner 55 en uno de los mejores bares cerveceros del mundo y un lugar de visita obligado tanto para aficionados locales como para visitantes.

Le pregunto a Manuel, a quien no le gustan mucho los elogios, cuál es el secreto del éxito. Ya no solo para llegar, sino para mantenerse como referente año tras año. Me contesta que “es pasión pura y dura. Es muy fácil coger un listado y comprar cervezas. Pero al final, esto se convierte en una pasión. Tienes que intentar colocar lo que te gusta, lo que tu quieres, y hay veces en las que aciertas, y otras en las que no, hay que ser sincero. Siempre trato de buscar un equilibrio, impongo bastante mi gusto personal, mis estilos favoritos. El público viene y va, pero creo que nosotros ofrecemos algo diferente. Tenemos la fama de que somos caros, pero este es un bar en el que vienes a jugar. Cada vez que vengas, te encontrarás con algo diferente. Estilos que quizás antes no has probado, cervezas que acaban de salir. Como te digo, se trata de buscar un equilibrio. Y si te calientas un poco, pues además también puedes comer bien”.

En cuanto a la selección de las cervezas que ofrecen en el BierCab y sus orígenes, y si el criterio ha variado con el paso de los años, Manolo reconoce con el tiempo han ido aprendiendo: “yo miro mucho el nivel de las cervezas, y en el caso por ejemplo de las IPAs, que son cervezas muy delicadas, en barril, y con nuestros precios, siempre tienen que estar recién envasadas o muy muy frescas. Actualmente tiro más de Europa y de España que en los inicios, pues el nivel ha mejorado, llegando a alcanzar una calidad que yo sinceramente antes no había visto. El nivel en España, aunque todavía le falta un poco para estar con los top, está muy bien.”

Mirando a mi alrededor, mientras disfruto de un largo trago a mi copa, me cuestiono algo tan elemental como qué es lo que diferencia al BierCab del resto de bares. Manolo me da la clave: “aquí hay mucha alegría. Mucha ilusión. Y la ilusión lo es todo. Porque al final esto es hostelería, y lo que has de dar es un servicio y transmitir un estado de ánimo, y a mi me gusta recibir a la gente, y al final, lo vives. No discutimos, cada uno tiene su opinión, su paladar, y tanto yo como el resto del equipo tratamos de ser humildes y respetamos a todo el mundo. Y cuando nos equivocamos, también lo reconocemos. He tirado muchos barriles, porque me han engañado, o me han vendido algo mal…, pero siempre he luchado por la calidad, por la limpieza de mis circuitos, por el mantenimiento de la cadena de frío. Mimo mucho esos puntos porque son mi punto de venta”.

POSICIONAMIENTO DE BARCELONA EN LA ESCENA CRAFT BEER

Hablando sobre como ha cambiado la escena y el posicionamiento de Barcelona - y de Catalunya en general - desde que el BierCab abrió sus puertas allá por el año 2013, Manuel asevera que estamos entre los mejores “junto con el País Vasco. Y a nivel internacional, aunque queda camino por recorrer porque somos un país de cañas y nos falta cultura, creo que hay mucho potencial”.

Sobre la competencia y la apertura de nuevos negocios, lo tiene claro: “cuanto más bares haya, mejor. La gente tiene que ir cambiando. Si estás una semana en Barcelona, y vienes aquí cuatro días seguidos, al final te vas a agobiar. La competencia es lo mejor que nos ha pasado. Cuantos más seamos, mejor.”

Respecto a otros actores que también han contribuido a posicionar nuestra escena local, rápidamente aparecen algunos nombres como el Barcelona Beer Festival, la cervecera Garage Beer Co., el festival Mash… “cada uno ha jugado y juega, un papel importante”.

Manuel no disimula por ejemplo la admiración y el cariño que profesa por sus vecinos de Garage, ya que opina que “han demostrado y demuestran que se pueden hacer cosas, tanto en fábrica, como en el ambiente, en la manera de contar tu historia y el rollo que llevan. Es algo que faltaba en Barcelona. Reconozco que lo nuestro es más serio, de venir a cenar, a tomar una tapa aunque no te guste la cerveza, pero Garage es canalleo cervecero puro y un icono total. No tiene precio”.

VISITAS ILUSTRES Y los valores que hay detrás

Durante todos estos años por el BierCab han pasado infinidad de personalidades del sector cervecero, pero a la hora de destacar nombres, Manuel señala que la gente que suele recordar con más cariño, es la gente normal: “por aquí han pasado de todas las cerveceras, pero a mi me gusta la gente sencilla, modesta, discreta, no me gusta el ‘vacileo’, ni los ‘rock stars’. Cerveceros que me han gustado mucho son los de Superstition Meadery, o los de Russian River, o cuando se presentaron aquí los de Three House, una visita que me hizo mucha ilusión por el buen rollo que tuvimos. También recuerdo con cariño un evento que hicimos con los alemanes de Marz Brewing, entre otros.”

CAMBIO DE PARADIGMA TRAS LA PANDEMIA

El paso de la pandemia ha marcado sin duda un antes y un después en nuestras vidas, y como es lógico, también ha influido en el negocio y en el tipo de cliente que hoy en día visita el BierCab: “ha cambiado mucho, está viniendo gente que está empezando y es algo que a mí me gusta, que la gente venga y pruebe. Hay clientes que se fijan más en lo que pone el móvil que en la cerveza, y a veces hay que dejarse llevar. A nosotros nos han llegado cervezas sin grandes puntuaciones, y que aquí han subido de valoración. La gente que está llegando ahora viene cada vez más a disfrutar y yo, por ejemplo, que soy un apasionado de las lager, veo que cada vez hay más público que viene a beber este tipo de estilo”.

En cuanto a la situación actual del sector, y a su futuro a corto y medio plazo, Manuel considera que uno de principales errores es centrar todos los esfuerzos en la venta exclusiva a los bares craft: “la cerveza tiene que estar en todas partes. No digo en los supermercados, porque el producto no lo cuidan, pero sí en todo tipo de bares y negocios. Para competir con la cerveza industrial nosotros tenemos la calidad. Como me dijo un día Carlos de Agullons, ‘tu puedes ser muy tonto, pero tu paladar no es tonto’, y eso, se nota. Estamos hablando de una cerveza diferente, que no te llena, que no te pone la barriga hinchada, que está más sabrosa… La dificultad añadida que tenemos en este país es que se considera a la cerveza como un producto de segunda, y por eso hay que invertir en formación en la hostelería, en darle valor”.

Le pido a Manuel que me de un consejo para todo aquel que quiera abrir un local con cerveza artesana, y me dice que para él lo más importante es “que lo sienta. Que sienta la cerveza. Si vas a hacerlo exclusivamente por negocio, la has cagado. Esto es algo que has de vivir, te tiene que gustar tanto a ti que se lo puedas explicar a otro. Hay gente que solo piensa en el precio del barril y a cuánto va a vender cada cerveza, y no hay pasión”.

PREGUNTAS PARA EL MANOLO que hay FUERA DE LA BARRA

Antes de despedirme decido lanzarme con una serie de preguntas rápidas que nos ayuden a conocer mejor al Manuel hay fuera de la barra, ese que está deseando irse unos días de vacaciones a su querida Cádiz. Os dejo con ellas:

Ø: ¿Un estilo cervecero y una comida para acompañarla?

Manuel: Una lager y una tapa, la que sea. Yo no comería con una IPA.

Ø: ¿Lugar favorito para beber cerveza - que no sea el BierCab -?

Manuel: En España, Garage Beer Co. (Barcelona) y fuera, Pure Project (San Diego)

Ø: ¿Festivales de cerveza favoritos, nacional e internacional?

Manuel: Nacional el Mash (Barcelona), de Europa, el de Mikkeller (Copenhagen), y del mundo el Great American Beer Festival (Denver), allí me bebí hasta el agua de los floreros…

Ø: ¿Un destino cervecero?

Manuel: Praga

Ø: ¿La cerveza más exclusiva que has conseguido pinchar?

Manuel: Hemos tenido muchas cosas especiales, pero recuerdo un barril de Bottle Logic Brewing (Anaheim), de una cerveza envejecida en barrica de bourbon. Llegaron dos barriles a Europa y yo conseguí uno. Duró un rato.

Ø: Y para acabar: ¿Qué significa para ti la nominación al V Premio Steve Huxley?

Manuel: Sinceramente, si sale, lo agradeceré mucho. Pero para mí lo más importante es que cuando vengas aquí me sonrías, me saludes, y que estés a gusto. Para mí uno de los premiados que me gustó mucho fue Salva, porque es una persona buena y que ayuda a todo el mundo. El resto somos gente que estamos metidos en el sector, así que si llega, pues bien, pero no cambiará mi día a día.